行業動態

豬肉分割首先要掌握豬的肉質結構、肉質形態,清楚肉質區別與用途的運刀方式。對分割肉的結構劃分,包括5個主件部位:通排、前腿、后腿、五花、里脊。

刀具的分類與運用方法

(1) 分割刀:對成品肉分割成塊的專用工具。注意肉質層次,下刀要準確,盡量一刀分離;皮質部位不能反復鋸切,以免影響肉品成型度和品像。

(2) 剔骨刀:是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后,了解骨骼之間的連結所在,運刀深淺適度,不能破壞其它組織。

(3) 砍刀:針對堅硬骨質類的工具。注意用刀要穩、下刀要準、用力要狠。

初加工

1. 一級分割:清理多余油脂,剔除通排,劃分肉品的主件部位。

2. 二級分割:對主件部位的去骨處理。

3. 三級分割:對肉品的細加工,根據前后腿的肥瘦、成型度,進行銷售前的分類分割。

肉品的深加工

1. 對成品肉類的再次加工及清理。

2. 對肉品的選擇。

3. 按需把肉品的深處理方法,包括肉類、骨類。

骨類:頸項骨、龍骨、前排、中排、大排、棒子骨等8種。

肉類:肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、里脊肉絲、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種。

4. 肉品的分類:肉制品的類型和品種十分龐大,在我國,名優特產就有500余種。

5. 廢棄的處理:根據碎肉的肥瘦分類,放入凍庫急凍待用。

對肉品與白條之間比例的了解

1. 根據分割后成品肉占白條的比例,以此掌握成品部位的成本價。

2. 了解分割大小對成本的影響。

(1) 特價分割:在不不影響正常銷售的基礎上,盡力擴張特價部位,以此減少成本浪費與肉品的損耗。

(2) 正常售價的分割,根據肉品部件的標準分割。

如:后腿7-8斤,可分割為4-6塊

如:前腿7-8斤,可分割為5塊

我國豬肉分割方法

肩頸部:俗稱前槽、夾心、前臂肩,從第1頸椎——第4-5胸椎或第5-6根肋。

背腰部:俗稱外脊、大排、硬肋、橫排:前去掉肩頸部,后面去掉臀腿部。余下的中斷肉體從脊椎骨下4~6cm處平行切開,上部即為背腰部。

臂腿部:俗稱后腿、后丘、后臂肩,腰椎與薦椎結合部和背線成直角切斷。

肋腹部:俗稱軟肋、五花,與背腰部分離,切去奶脯即可。

頸部:從第1~2頸椎處,或3~4頸椎處切斷。

前臂和小腿部:俗稱肘子、蹄膀,上從肘關節,下從腕關節切斷。

德國豬肉分割方法

美國豬肉分割方法

美國豬胴體劃分7部分:頰肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹、后腿肉。

肉品的管理方法:

1. 白條豬肉的驗收:在超市營運中,肉品質量是直接影響部門銷售的重要因素,分割師必須對白條的含水量,肥瘦比例進行初步的檢驗,其中包括:

(1)白條的動檢印章、宰殺時間的確定,槽頭是否符合標準,表皮是否干凈,無傷痕,無淤血,無異味。

(2)含水量的檢驗,先觀察肉質的色澤,新鮮度,再用刀尖在后腿,前腿處插入2公分的深口,用手輕壓,觀察是否有水溢出,同時對腰柳,槽頭,里脊等部位輕壓,無溢水,手感有粘黏為干肉。

(3)肥瘦比例的檢測,在里脊中段(約第4-5肋條處),用手指測量表皮與里脊間的肥膘距離,利于生豬銷售的為1-2指肥膘。

2. 白條的管理:白條在賣場或鮮肉庫都必須懸掛,同時去除保鮮膜,讓其保持一定的空間,達到通風,無擠壓。

3. 銷售管理:在銷售過程中必須掌握先進先出的原則,把能夠銷售的存肉或加工處理后能夠再銷售的肉品,優先陳列銷售,可根據銷售時段,銷售價格,自行控制。

4. 售賣時,叫賣的配合,是提高銷售,吸引顧客的最佳方式。

(1)特價商品的叫賣是公司對顧客的真情返利。

(2)優價商品的叫賣是公司對顧客的低毛利促銷。

(3)處理商品的叫賣是公司為降低損耗的促銷方法。

以上根據客流量,及時配合銷售。

5. 儲存管理:把不能及時銷售完的商品,根據性質特點,回收庫房的方法:

(1)在常溫下,肉品不能超出6個小時,為保證不變質,不變色,把白條或者成品放入保鮮庫房或急凍室降溫處理后再銷售。

(2)商品之間要留一定距離,不能擠壓,以免影響肉品鮮度。

(3)肥腸,豬蹄應用水清洗后儲存。

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